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第一百二十四章 论菜

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第一百二十四章论菜

李君阁点头道:“嗯,这个好,热闹又不浪费,大伯考虑得周到。”

又指着豆腐道:“这是寿席,这个不忌讳吗?”

刘三高说道:“旧时寿事席喜事席白色菜都是不能上桌的,白事席米糕豆腐泡凤爪之类的又都不能少,不过这熊掌豆腐是豆腐炸成金黄后才入菜的,跟卤凤爪一样不会有忌讳。这是因为四祖宗喜欢这个菜,特意叫加上的,算是个改良吧。”

李君阁说道:“行,那就没问题了,刘叔那就辛苦你跟王叔了,事后少不了有个红包,对了,这九斗碗梁乡长是申请了非遗的,这次宴会省里市里都来人,县里书记县长估计都要到场,这次宴会弄好了,让他们有个直观的印象,也更好通过。”

刘三高高兴得见眉不见眼,说道:“哎哟,这就是要露大脸了啊!皮娃,你说这非遗申报要是真得能成的话,那我是不是也能混一个什么名号啊?我这可也是祖传的手艺噢!”

李君阁说道:“你说的是非遗传承人吧?这个完全有可能哟,对了,你这菜单里斗碗品碗这么多,到底哪些才是正宗的九斗碗啊?光会做菜不行啊,要能理清其中的门道脉络,那才有做传承人的资格。”

刘三高说道:“这个我可是门清,不过老时节哪里有这么多菜式啊,主料就是猪肉!如果有鸡肉,鸭肉那就是上等席面了,蜀州深处内陆,要是再有点海带金钩点缀,那就成了海菜席,整个夹川都要闹动的!”

“老样式叫‘三蒸九扣’,三蒸指的是烹饪手法,分清蒸,粉蒸和干蒸,九扣指的是九个经典大菜:清蒸镶碗、清蒸酥肉汤、鲊肉、扣鸡,扣鸭、咸烧白,甜烧白、蒸肘子、红烧猪蹄。其中镶碗酥肉扣鸡扣鸭肘子要加水,属于清蒸;鲊肉要拌上粗米粉,属于粉蒸,所以现在也叫粉蒸肉;甜烧白咸烧白肘子不加水,属于干蒸。这些菜都需要用扣碗蒸好,然后要倒扣到斗碗之中再上席,九扣这个名字就是这么来的。这就是传统的九斗碗了。”

“到了现在,九斗碗菜品已经大大丰富了,有时添上银耳羹,有时添上血旺汤或者刨猪汤,亦或者换成甲鱼抱蛋或者海带炖猪蹄,甚至大虾扇贝也能上桌,菜式已经不拘一格了,但是红白喜事风俗忌讳和九道大菜是必须讲究的,只能多不能少。”

“当然这也是现在生活好了,以前穷的时候,蒸蒸芋头、蒸蒸茄子红苕脚板苕,好点的加上蒸鸡蛋,蒸粉丝也能弄一席充数,不过皮娃你估计是没有经历过那样的日子喽!”

李君阁说道:“那老时间就是九个大菜,如何评判油厨子手艺高低呢?”

刘三高得意洋洋地说道:“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴,一个猪身上除了毛跟粪便,一点都不会浪费,猪脸猪尾部分肥肠做卤水拼盘,猪肺猪血猪小肠做汤,猪肝猪腰爆炒,猪肚烧三鲜,猪心猪肉猪舌入九斗碗,要做到不剩不缺,这才是考验班头的功底的地方!”

“再说九斗碗菜品看起来粗犷不文,其实也挺讲究的。也就拿这‘镶碗’来说吧,其实就是清蒸攒丝大杂烩,菜品本身制作并不复杂,关键是吊汤的手艺,我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的,老话叫‘唱戏的腔,油厨的汤’,你现在再去打听打听,这镶碗还有几个人做?就是因为吊不好汤,好些油厨子就干脆把这个菜去了。”

“镶碗中重要的底料是酥肉,一般是用猪身上的边角料或者五花肥膘之类的来做的,好肉要省下来做别的。”

“将这些肉切片,用盐和花椒调味,拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸成金黄,就成了酥肉了。能用边角下水做出好菜,正是我蜀州菜系的强项。”

“酥肉淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种,还要加入一定量的鸡蛋,一是让保证酥肉在后来的蒸制过程中依旧成型不至于散掉,二是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥肉,蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟!”

“接下来是准备蛋卷圆肉,蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味,用煎蛋皮卷成圆筒形肉条,蒸熟而成。”

“再下来是垫底的薯块,外头一般用红薯,我们这次用淮山,也就是脚板苕。入菜前也要过油炸一遍定型。”

“之后将蛋卷圆肉和火腿肉切片,鸡胗切菊花形氽烫,这才开始摆盘。”

“先在碗底放上菊花形鸡胗,再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆肉片、酥肉片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里,摆出花式;最后铺上笋丝,蘑菇丝,木耳,黄花,炸薯块,掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软烂熟透。”

“出菜时翻扣在品碗里,掺足高汤上席。”

“这个菜看上去相当美观,是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。”

“再说这肘子,肘子老话里叫‘膀’,但是旧时办席面就杀一两口猪,那里来这么多的肘子啊?但是这也难不倒老祖宗们。”

“将五花肉切斗碗面大小的四方形,先用烙铁烧红烙肉皮,去其汗皮味,刮洗干净,连同边角瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色,晾干水汽后入油锅炸至出油上色,待猪皮焦酥起泡后,再捞出入开水里洗油紧皮,得到类似肘子的带皱型虎纹肉皮。”

“之后捞出,先用调味汁打底,再将肥肉放上面,铺上瘦肉块,摆上葱丝姜片入蒸笼蒸制熟烂,再扣入斗碗中上桌。这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻,肉软嫩如豆腐。风味口感和真正的肘子一模一样。”

“我们再说甜烧白,甜烧白又叫‘夹沙肉’。”

“选用带皮的全肥保肋肉,先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片,把馅心包在两片肉之间。”

“馅可以是豆沙馅,也可以是汤圆馅,还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状,有个名堂叫‘一封书’。”